Setas que les encantaría deshidratarse L T R: Porcini, Trompetas Negras, Langostas, Porcini, Colmenillas (parte inferior).

Nature’s bounty puede venir en olas gigantes y frutos intensos durante todo el año. Si eres un cazador de setas silvestres, te darás cuenta rápidamente de que necesitas un plan para averiguar qué vas a hacer con toda tu comida gratis. Una de las formas más fáciles de conservar los alimentos, especialmente los hongos, es secarlos / deshidratarlos.

Estas colmenillas irán al deshidratador tan pronto como llegue a casa. Observe el hongo que crece en ellos. Después de deshidratarlos, deberían estar bien. Recorto el molde con un cuchillo para pelar antes de secarlo.

He intentado secar y preservar casi todos los hongos que he encontrado, y fui el hombre clave para secar y preservar los cientos de libras de hongos silvestres que entraron por la puerta de un restaurante profesional hace años.

Secar champiñones en casa no es tan serio como en un restaurante, donde he visto 30, 40 o incluso 100 libras tratadas a la vez, pero algunos pequeños consejos y trucos pueden salvarte de una posible angustia en el caso de que estuvieras en un día muy caluroso o húmedo al recoger. Secados adecuadamente, los champiñones durarán, literalmente, años por venir con una pérdida mínima de sabor. Aquí hay algunas cosas que me parecen útiles, y algunos consejos de estilo de preguntas y respuestas que he recibido de los lectores.

Mis consejos para Secar setas silvestres

Limpie y separe las setas

No *tiene que* limpiarlas, pero es una buena idea cepillarlas y al menos intentar limpiarlas un poco antes de secarlas, especialmente si las va a pulverizar para usar como condimento, o para costras de carne, etc.

Lo ideal es que recojas setas limpias en el campo. Puede ser tentador secar champiñones sucios pensando que la suciedad se lavará, pero los champiñones fangosos y lluviosos pueden no rehidratarse limpios. Cepille e inspeccione los champiñones en el campo, recorte las partes sucias con un cuchillo y deséchelos, y luego déles otra vez en casa, tanto como sea posible sin lavarlos. Cuanto más limpias estén las setas que vayan a tu bolsa, menos trabajo tendrás que hacer más tarde.

Si tengo algunos hongos sucios sospechosos, o los que quiero usar para un propósito diferente (las colmenillas realmente pequeñas hacen mejor guarnición de sopa que las más grandes, por ejemplo), me gusta separarlos antes de secarlos.

Espaciarlos uniformemente en el deshidratador

Con hongos delicados como gatos resbaladizos, o hongos recogidos en la etapa posterior de su ciclo de vida, el calor creado por los deshidratadores puede acelerar el proceso de descomposición, especialmente si no tienen espacio para respirar adecuado.

Cuando empecé a recoger, una vez abrí la puerta de mi deshidratador y tuve que raspar gatos resbaladizos licuados del fondo, no fue divertido, y el olor era incluso peor que raspar el lodo de hongos pútrido lleno de gusanos del fondo del deshidratador en el restaurante. Has sido advertido.

La técnica de secado adecuada, espaciadas, las setas se secarán rápidamente. La técnica de secado inadecuada es cuando las setas se tocan y se superponen

Secar las setas tan pronto como pueda

Esto garantiza que sus setas se secaron en condiciones óptimas y se rehidratarán en condiciones óptimas.

¿A qué temperatura se ajusta el deshidratador?

Una cierta cantidad de calor puede ayudar a desarrollar buenos sabores en los hongos secos, permitiendo que se desarrollen aromas tostados. Si su deshidratador tiene un ajuste alto, 135 F-150F funcionará bien. Si tu deshidratador no tiene una configuración de calor específica, siempre puedes tostar un poco los champiñones antes de cocinarlos en una sartén o en el horno. Tostar champiñones secos es opcional, pero puede ser agradable, especialmente con boletos.

Por ejemplo. A la izquierda: trompetas yo deje reposar demasiado tiempo antes de su secado, que intento pudrirse, mientras que la deshidratación. A la derecha: las trompetas negras debidamente secas no se volverán negras oscuras ni se encogerán.

No seque las setas húmedas

Si las setas están mojadas por la lluvia o calientes por estar en un vehículo, incluso antes de pensar en procesarlas, cocinarlas o limpiarlas, colóquelas cómodamente en una bandeja para galletas y póngalas en el refrigerador inmediatamente, cubiertas con una toalla o trapo ligeramente húmedo. Necesitan airearse, enfriarse rápidamente y respirar para conservar su vida útil. Una vez que se enfríen, tendrá el mejor éxito secándolos.

Colmenillas de izquierda a derecha: frescas, colmenillas que se estropearon durante el secado y se secaron adecuadamente.

Cortar en rodajas finas los champiñones

Los champiñones en rodajas finas se deshidratarán más rápido, los champiñones cortados demasiado gruesos pueden ser difíciles después de rehidratarse. No seco setas enteras, a menos que sean huecas, como trompetas negras, colmenillas o pies amarillos. No recomiendo secar los champiñones enteros, ya que pueden ser muy duros.

El secado es una excelente manera de usar hongos dañados por insectos

Después de deshidratarlos, se pueden moler en polvos que crearán existencias, mantequillas ricas en compuestos, frotes y otras cosas.

¿Cuánto tiempo tarda?

Esto varía entre las especies de hongos. Las trompetas negras por lo general se deshidratan en el lugar donde vivo en Minnesota, si las dejo en el mostrador. Básicamente, cuanto más espeso sea el hongo, más agua tendrá y más tiempo tardará en secarse. Los boletos son los que llevan más tiempo, pero nunca he comido champiñones en rodajas que tarden más de 48 horas en secarse.

¿Qué tan secos deben estar?

La respuesta es cracker-dry. Las setas secas adecuadamente deben ser casi frágiles, si hay alguna en su colección seca que todavía parezca tener puntos blandos, deje abierta la parte superior del recipiente que va a almacenar por un tiempo para que continúen aireándose, o deshidratarse por otras 24 horas.

Las setas de trompeta negras en una cuerda cerca de un abanico se secarán, al igual que otras setas huecas como los rebozuelos de pie amarillo y los anillos de hadas. Esta es una técnica antigua. Después de secar el collar de setas se puede regalar a la bruja en su vida.

Secar setas silvestres sin deshidratador

No es necesario tener un deshidratador, pero es bueno tenerlas. La gente ha estado secando setas durante eones sin un deshidratador, aquí hay algunas maneras de hacerlo, y un par de consejos para solucionar problemas.

• Cortar los champiñones lo más delgados posible
• Los champiñones en rodajas se pueden enroscar con una aguja y una cuerda, luego se pueden colgar y dejar que se sequen al aire libre, esta es una de las técnicas más antiguas.
• Sopla un ventilador sobre los champiñones constantemente, puede llevar días que estén completamente secos.
• Poner champiñones en rodajas en pantallas exteriores o en un lugar seco
• Si los champiñones se sienten un poco húmedos, déjelos afuera por un tiempo más.
• Poner los champiñones en una rejilla de enfriamiento en un horno en un ambiente cálido, siempre y cuando no esté lo suficientemente caliente para cocinarlos también funciona, me gusta mantener el horno abierto un poco.

Las colmenillas son una de las mejores setas para secar y rehidratar.

Rehidratar y cocinar

Esto no estaría completo sin mencionar cómo rehidratar los champiñones después de secarlos. Puede que no lo pienses, y definitivamente no lo hice al principio, pero la cantidad de tiempo que los hongos se rehidratan es muy, muy importante al cocinar con ellos. Me gusta rehidratar los champiñones el tiempo que necesiten, y ya no, por lo general, de 15 a 30 minutos está bien, especialmente cuando se usa una preparación húmeda.

¿Se pueden dejar los champiñones secos en agua durante demasiado tiempo?

Sí. El sabor de las setas, por regla general, es muy soluble en agua. Cuando las setas secas entran en contacto con el agua, un poco del alma de la seta entra en ella, y la cantidad de sabor a seta contenida en el agua aumenta cuanto más tiempo estén remojando las setas. Además, los hongos sobre rehidratados, especialmente los boletos, pueden tener una especie de textura saturada desagradable, al lado de las babosas.

Dependiendo de lo que estés haciendo, puede que no sea un problema, por ejemplo, hacer una sopa de crema donde los champiñones se hagan puré con su jugo no hará ninguna diferencia, pero rehidratar los champiñones para saltearlos con algunos frescos y comer con un poco de rúcula fresca podría sufrir un poco.

La mantequilla de morel seca convertirá un bistec, pasta o plato de verduras en comida de los dioses.

Cocinar setas secas sin rehidratar

Mientras tus setas estén limpias, moler setas silvestres en polvo es un gran uso para ellas, especialmente para cosas como porcini que han sido muestreadas por insectos. Estos son algunos ejemplos:

• Solomillo de venado con costra de morel
• Condimento de champiñones de langosta
• Frote de café resbaladizo de gato
• Ravioles de ortiga con caldo de lactarius seco

Recetas de champiñones secos

Ahora que ha repasado lo básico, explore las recetas de mi selección diseñadas para usar su alijo de champiñones secos.
Recetas de Setas secas