Tu compañero de cuarto tiene los estornudos. Por la bondad de tu corazón, decides hacer sopa de pollo. Empiezas vertiendo caldo de pollo en caja, y casi instantáneamente, la decepción se hunde profundamente en tu alma. Soñabas con un caldo audaz tanto en sabor como en color, pero todo lo que tienes es un charco de meh insípido y amarillento. Ni siquiera pienses en echarlo por el desagüe porque tenemos una opción mucho mejor: reducir esa t**hacia abajo.

Bien, tal vez me estoy moviendo demasiado rápido, así que empecemos con una definición. Reducir, en el sentido culinario de la palabra, significa concentrar el sabor de un líquido por medio de hervir a fuego lento o hervir. Definitivamente me gusta la idea de sabor concentrado, pero ¿cómo funciona este proceso?

Averigüémoslo.

Ahora me gusta el caldo de pollo casero, pero para mayor consistencia, usaremos dos tazas de caldo en caja en este ejemplo. Recién salido de la caja, tiene un sabor bastante suave y se ve bastante poco atractivo. Solo para ahorrar tiempo, reduciré el caldo hirviendo en lugar de hervir a fuego lento, pero ambos métodos deberían producir resultados similares.

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Después de unos minutos de ebullición, vuelvo a verter el caldo en la taza medidora y observo qué ha cambiado.

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Ahora puedes ver eso? Tenemos algunas cosas interesantes sucediendo aquí, ¿no? Lo primero que probablemente será el cambio de volumen. Como habrás adivinado, esto fue causado por la evaporación del líquido de la cacerola hacia la cocina. Eso es genial y todo, pero estamos realmente interesados en lo que queda atrás.

Basado en una investigación delgada, la mayoría de los compuestos de sabor son moléculas más grandes con puntos de ebullición mucho más altos que los del agua, lo que significa que el agua debe evaporarse primero, y eso es exactamente lo que sucede. A medida que el agua continúa vaporizándose, estos sabrosos compuestos de pollo se vuelven más concentrados, intensificando tanto el sabor como el color.

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La imagen lo dice todo. Cuanto más reduzca su caldo, más intenso se vuelve el sabor. Sin embargo, tenga cuidado, ya que la sal no se va con el agua. Si reduce demasiado, puede terminar con un caldo abrumadoramente salado.

Solo por mierdas y risas, decidí ver qué pasaría si lo llevaba un paso más allá y reducía el stock hasta donde llegaría.

Echa un vistazo a lo que tenemos.

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No es una vista bonita, pero ciertamente nos dice algunas cosas. Casi toda el agua se ha evaporado, dejándonos con algo que sabe a mil pollos asados atascados en una cucharada.

Lo que es más importante, fíjate en lo grueso que es este material. Puede que no te des cuenta, pero esto es un gran problema. La reducción se puede usar como método de espesamiento, agregando cuerpo de manera efectiva a salsas, sopas y guisos. Olvídate del caldo de pollo, puedes usar esta técnica con casi cualquier cosa que tenga un alto contenido de humedad. ¿Es una salsa de tomate un poco líquida y sin sabor? Sube un poco el calor y deja que burbujee. ¿Quieres mejorar tu ensalada caprese? Prepara una elegante reducción balsámica para rociar todo el conjunto.

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Recuerde, sin embargo, ciertos líquidos son más sensibles al calor, en particular los que contienen azúcar o productos lácteos. Definitivamente, aún puede reducirlos, pero debe hacerse a fuego lento para evitar que se quemen. Dejando de lado todas las cosas, esta es una técnica increíble para tener en su repertorio.

Como con cualquier cosa en la vida, hay un intercambio obvious y uno bastante obvio. No vas a alimentar a toda la mesa con un estofado del que redujiste a los vivos. Hay otras formas de espesar, pero guardaremos esa discusión para un día diferente.

¿Moral de la historia? Utilice esta técnica con moderación, pero no subestime su poder cuando se utiliza correctamente.

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Ahora empieza a cocinar esa sopa de pollo, tu compañero de piso depende de ti.