Cómo funciona el bistec
Una vaca es un animal muy grande. Una vaca típica produce más de 500 libras (226,8 kg) de carne en varios cortes .
El contenido de grasa y la sensibilidad de un corte dependen de la parte del cuerpo de la vaca de la que proviene. Estos son algunos de los cortes más populares:
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- Un filete de hueso en T se llama así por el hueso en forma de T, una sección transversal de una vértebra, que lo atraviesa. El corte viene de la espalda, entre las costillas de la vaca. Un Porterhouse es un hueso en T muy grande.
- El solomillo y el filete de lomo corto vienen de debajo de las costillas de la vaca, lo que estaría justo debajo de la cintura, si la vaca se pusiera de pie. Dependiendo del corte, no contiene huesos, ni partes de la cadera ni de la columna vertebral. Los filetes de lomo tienden a ser magros; las vacas, a diferencia de las personas, no llevan mucha grasa en las caderas.
- El filete mignon, un corte de carne de res muy tierno y deshuesado, es un filete de lomo corto. Viene del lomo. A veces se llama tournedos o Chateaubriand, después de un método de cocción popular que incluye tocino.
- El filete redondo viene de la parte superior de la pata trasera de la vaca. Como la mayoría de los cortes que vienen de las piernas, tiende a ser más fuerte the la vaca usa más estos músculos.
- El chuletón proviene de la zona del cuello y los hombros. A veces contiene una sección transversal de costilla.
- El filete de costilla viene del extremo de la costilla.
- El filete de flanco proviene del flanco de la vaca, el área del vientre lateral. Es inusual en que el grano muscular corre paralelo al corte. Por lo general, requiere un poco de ablandamiento adicional .
Después de la carnicería, se deja un corte para envejecer, un proceso natural en el que las enzimas se deterioran en la carne, aumentando la ternura. Los mejores cortes generalmente se envejecen «secos» en ambientes controlados al aire libre. El envejecimiento en seco da como resultado filetes más pequeños con un sabor más intenso. Otros cortes son «envejecidos en húmedo «o» envejecidos al vacío», sellados en una bolsa de plástico sin aire .
Después de que el filete haya envejecido, es hora de la parte más emocionante y más polémica. Ya sea que te guste tu bistec carbonizado a la perfección o» tan sangriento», dirígete a la siguiente página para aprender sobre las diferentes formas de cocinar un bistec.