Las ventas minoristas de carne de res alimentada con pasto se duplican cada año. La mayoría de la carne de vacuno alimentada con pasto que se ofrece en los supermercados se importa de Australia, Nueva Zelanda, Uruguay y Brasil, pero hay una demanda notable de carne de vacuno alimentada con pasto producida en el país, ya que el apetito de los consumidores por los productos agrícolas locales también está aumentando. El debate sobre el etiquetado del país de origen está alimentando aún más el fuego de los alimentos locales, ya que las normas actuales del USDA permiten que los productos cárnicos importados se etiqueten como «producto de EE.UU.» si la carne se procesa en Estados Unidos.

Esto presenta una oportunidad lucrativa para los productores de carne de res, que pueden obtener grandes primas de precio para la carne alimentada con pasto, criada en pastos o local. En promedio, la carne de res alimentada con pasto se vende por 2 2.50 a 3 3 más por libra que la carne de res producida convencionalmente según Consumer Reports. También hay varios canales de comercialización diferentes para la carne de res alimentada con pasto, incluida la venta de animales terminados a un empacador o la comercialización directa de carne de res alimentada con pasto a consumidores locales, chefs y tiendas de comestibles cooperativas.

Se requiere una gestión cuidadosa

Sin embargo, no es tan simple como estacionar el camión de alimentación en el garaje para siempre. La producción de carne de res alimentada con pasto requiere un manejo cuidadoso del forraje y, sobre todo, saber cuándo un animal está listo para el carnicero. Mientras que el acabado de granos es en gran medida una propuesta plug-and-play, el acabado en el césped es mucho más complicado.

» Se necesita mucho para terminar un animal en la hierba. Hay muchas variables a considerar, incluyendo una inspección visual y táctil del animal para determinar los depósitos de grasa, la época del año, el tipo de forraje que el animal está comiendo actualmente. La tasa de crecimiento y la diversidad del forraje son diferentes de una estación a otra e incluso de un año a otro. Esto se vuelve aún más variable si un agricultor cambia de arrendamiento de pastos, temporadas de parto o incluso razas de ganado», explica James Maginot, productor de carne de res alimentada con pasto y propietario de Beyond Organics farm en West Fork, Arkansas. «Todos estos factores influyen en la producción de carne de vacuno de alta calidad alimentada con pasto y menos del 100% de atención a cada uno de estos detalles podría afectar el producto final.»

Sin embargo, debido a la prima de precio, muchos productores y empresas están haciendo todo lo posible para aprovechar la tendencia de la alimentación con pasto. Como resultado, ha habido un debate serio sobre el uso del término alimentado con pasto en el etiquetado. Los rumores de fraude alimentario en el que las compañías etiquetan los productos o enumeran los artículos del menú como alimentados con pasto cuando realmente han sido terminados con granos han hecho que algunos consumidores desconfíen de si vale la pena gastar el dinero extra.

El Servicio de Inspección de Seguridad Alimentaria del USDA supervisa el etiquetado de productos cárnicos en los EE. y requiere que los productores que se dedican a la venta minorista de carne de res obtengan la aprobación previa de la información de etiquetado que hace afirmaciones sobre cómo se crían los animales, incluso si se alimentan con pasto. Se requiere que los productores presenten documentación para respaldar la declaración de crianza de animales antes de que se apruebe la etiqueta, pero otra cuestión es si los agricultores cumplen con estos requisitos en sus granjas cuando el FSIS no está mirando por encima del hombro.

No importa cuán grande sea la moda de la carne de res alimentada con pasto o cómo se resuelvan las guerras de etiquetado, sin embargo, los consumidores no se convertirán a menos que el producto tenga buen sabor y cumpla con sus expectativas de manera consistente. Esto es especialmente cierto para los agricultores que comercializan directamente sus productos. Recoger un bistec de sabor desagradable en el supermercado es desagradable, pero cuando el producto deficiente proviene de un productor local en un puesto de mercado de agricultores, el cliente puede ser más propenso a rechazar a los demás o a hacer juicios más amplios sobre toda la operación del agricultor.

» Ofrecemos carne de res alimentada con pasto local siempre que podemos porque es muy popular entre nuestros clientes. La capacidad de conectar su comida con un agricultor local y ofrecer una experiencia gastronómica en lugar de solo una comida les da algo especial», dice el chef Alan Dierks de Vetro 1925 Ristorante en Fayetteville, Arkansas. «Pero poder ofrecer un producto de alta calidad constante que cumpla con sus expectativas es aún más importante. Un bistec malo puede rechazarlos para siempre, de nuestro restaurante y de la carne de res alimentada con pasto en general. Trabajamos con agricultores locales experimentados en Ozark Pasture Beef que hacen que el acabado adecuado sea una prioridad y, por esa razón, nos complace anunciar su nombre en nuestros menús.»

Aquí hay cinco consejos para terminar el ganado en el pasto.

La paciencia es una virtud.

El acabado de animales en la hierba es un proceso más largo que el acabado de granos, que a menudo requiere entre 24 y 30 meses. En comparación, los novillos se pueden terminar en grano en tres a cinco meses, dependiendo de la edad de los terneros cuando comience el proceso de granulado. Por lo general, los terneros se destetan y se venden a un corral de engorde o a una operación de apoyo entre los siete y los 12 meses de edad, o cuando alcanzan aproximadamente 500 libras, pero esto varía.

Incluso si su teléfono está sonando con pedidos de cuartos y mitades alimentados con pasto, no se agote y cargue el primer buey que pasa corriendo. Con la carne de vacuno alimentada con pasto, se debe priorizar la oferta sobre la satisfacción de la demanda. Explique al cliente que la carne de res alimentada con pasto requiere un acabado cuidadoso y cree una lista de espera. Envía actualizaciones de temporada para que los clientes sepan que su producto de alta calidad está en camino.

El aspecto puede ser engañoso.

Una de las formas más sencillas de monitorear el progreso de un animal hacia el acabado es a través de una inspección visual, prestando especial atención a las costillas y la grupa. Pero la apariencia puede ser engañosa, especialmente en invierno, cuando un abrigo de pelo largo puede disfrazar la verdadera forma de un animal. Antes de seleccionar novillos para el carnicero, cárguelos en el conducto o en la puerta de la cabeza y siente al animal en algunas áreas clave para evaluar si se ha depositado suficiente grasa: las costillas, los procesos transversales, la cabeza de la cola y la grupa. El ganado deposita la grasa de la cabeza a la cola, así que preste especial atención a la cabeza de la cola. Un animal acabado se sentirá similar a la forma en que se siente el talón de su mano. Si se siente más como la parte posterior de los nudillos cuando haces un puño, es probable que el novillo tenga un camino por recorrer.

Registre pesos para terminar más rápido.

Si tiene una báscula o acceso a una báscula, el registro de pesos puede ser una excelente manera de saber si su programa de pastoreo está generando ganancias. Idealmente, tome pesas una vez cada dos semanas a la misma hora del día, por ejemplo, a primera hora de la mañana antes de que el ganado haya pastado. Un programa exitoso de manejo de pastoreo producirá un aumento diario promedio de al menos 2 libras, siendo ideal 2.5 libras. Si no está alcanzando estos números, ajuste su programa de pastoreo y mida de nuevo en dos semanas. Otra buena regla general es apuntar a un peso de acabado de 1,100 libras, pero esto varía dependiendo de la raza.

Terminar en hierba, no heno.

El viejo adagio «eres lo que comes» se aplica a los novillos alimentados con pasto. El acabado en épocas del año en las que el forraje está al ras da como resultado un sabor mucho mejor que el acabado en heno o pastos escasos en verano profundo o a fines del invierno. El tipo de forraje que consume un animal antes de la carnicería puede afectar el sabor, así como los depósitos de grasa intramusculares, por ejemplo, el veteado. Terminar el heno puede darle a la carne un sabor poco sabroso y puede ser menos económico, ya que alimentará más heno para lograr ganancias diarias en lugar de mantenimiento invernal. Y si corta su propio heno, es posible que desee considerar comprarlo en otro lugar para usar mejor los pastos de la temporada de heno, como almacenar forraje para el pastoreo de invierno o los novillos que pastan hacia adelante por delante del resto de la manada para ayudarlos a alcanzar pesos de acabado aún más rápido.

Selecciona los animales que mejor se adapten a la hierba.

No todos los animales son iguales, incluso entre los tipos de razas. Seleccione ganado de crecimiento rápido, de tamaño moderado, de cuerpo profundo y amplia producción de leche para una producción óptima de carne de res alimentada con pasto. Los animales de mayor tamaño tienen requisitos de ingesta de forraje más altos y pueden tener más problemas para mantenerse en condiciones durante el estrés del verano y el invierno. También es probable que tarden más en terminarse. Un animal de cuerpo profundo sugiere una gran capacidad ruminal, lo que significa que puede llenarse de abundante forraje durante cada sesión de pastoreo. Las razas de maduración temprana comenzarán a depositar grasa más rápidamente, lo que le permitirá aprovechar al máximo su primera temporada de pastoreo después del nacimiento, mientras que las razas conocidas por su abundante suministro de leche mantendrán a los terneros llenos sin necesidad de complementar sus dietas para apoyar la lactancia.